Say cheese

Das vergangene Jahr stand im Zeichen der neuen Sennerei in Goßholz. Mit dieser modernen Sennerei will Georg Baldauf seine Vision des Käsehandwerks auf eine neue Basis stellen. „Bei der Planung wurde der Fokus nicht darauf gelegt, die Produktionskapazität signifikant zu erhöhen, sondern auf einen respektvollen Umgang mit dem, was die Natur uns zur Verfügung stellt. Darum haben wir bei der Planung höchste Ansprüche an den schonenden Umgang mit Energie, Wasser und Flächenverbrauch gestellt“, so Georg Baldauf.

In der ersten eigenen Käserei in Goßholz wird sowohl Bio-Heumilch, Bio-Schafmilch als auch Heumilch von Baldaufs Landwirten aus dem Umland verarbeitet. Produktionsabläufe werden in der neuen Käserei gebündelt, Transportwege verkürzt und die Energieeffizienz optimiert. So wird ein Umfeld geschaffen, in dem unter nachhaltigen, umweltschonenden Bedingungen beste Qualität produziert werden kann. 

Käsen ist eine energieintensive Angelegenheit: Milch muss erwärmt werden, Molke gekühlt und das Tag für Tag. In der neuen Käserei ist es möglich, diese Energieflüsse zu recyceln und somit den Energiebedarf, verglichen mit den anderen Standorten, zu halbieren. Bei der Wärmeerzeugung kommt ein Blockheizkraftwerk zum Einsatz, das die Sennerei mit Wärme und elektrischer Energie versorgt. Die Verwendung von Biogas als Brennstoff ermöglicht eine nahezu 100 Prozent CO₂-neutrale Käseherstellung.

Die genauen Einsparungen bei Energie und Emission werden sich in den nächsten Monaten zeigen. Momentan wird davon ausgegangen, dass die Sennerei mit circa 50 Prozent weniger Energie und Frischwasser pro Kilogramm Käse auskommen wird als in Baldaufs bisherigen Standorten Grünenbach und Gestratz. Seit Anfang 2021 sind sowohl die Produktion als auch alle Mitarbeiter von dort nach Goßholz gezogen.

„Ziel ist es nicht nur, den besten Käse Deutschlands herzustellen, sondern auch zu zeigen, wie eine nachhaltige Land- und Milchwirtschaft in Bezug auf den Umwelt-, aber auch auf den Tierschutz aussieht.“

Georg Baldauf